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涨知识:酒里花破知多少?
来源:未知     发布时间:2018-12-19 08:16:05      文字大小:【小】【中】【大】

喝酒的人对于辨酒识酒都有一些自己的经验之谈,说起来都头头是道,但实际操作时,却有些不无矛盾的地方。比如看酒花,或者听酒花的技巧。

有些人把酒花的大小作为量度的标准;还有些人专看酒花消散的速度;没法开瓶验酒的时候,只能听听酒花破裂的声音,也能听出很多的门道,但综合在一起,却难免有一些分歧。

我们今天不妨就这些分歧好好掰扯掰扯,看看酒花这个判断标准到底靠不靠谱。

酒花的来历

大多数人看到酒花,首先想到的是啤酒花。也许是因为啤酒花更夺人眼球,才更深入人心一些。啤酒花是德国人的发明,他们在酿制啤酒时加入酒花,是为了澄清麦芽汁和防腐,但意外地收获了清爽而又芬芳的口感和洁白丰富的泡沫,反而成为了啤酒的标志之一。

白酒的酒花却完全是另一回事,并不是酿造过程中加入新材料产生的化学反应,而是蒸馏白酒的工艺流程中一个约定俗成的量度标志。如同制陶大师们判断炉温靠火焰的颜色,酿酒巨匠们也很擅长通过看酒花的形状、大小和破裂的速度来估计白酒的度数。如此而已。

而且,传统的看酒花行酒度,是在酿造过程中针对新酒或原酒而言,而不是对储藏多年之后的老酒拟定的标准。这一点是必须要明确的。

传统的“看花量度”

据《本草纲目》记载,早在500多年前的明朝,我国的酿酒匠人们就掌握了看花量度的技巧,这种传统的技艺一直沿用到今天。酿酒师们都知道,“产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工”。所谓“摘酒”,就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级。而摘酒的时机如何确定,靠的就是看酒花。

中国的酿酒行里把白酒蒸馏过程中,蒸馏液流入锡壶时,水和酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡,称为“酒花”。一般而言,酒花越大,度数越高;酒花越小,度数越低。大酒花消散得快,小酒花散得慢些。

大小不一的酒花都有自己的特殊名称:酒花大如黄豆、整齐一致的称为“大清花”,消散得极快,一般60度以上的酒都是如此;酒花大如绿豆、清亮透明的称为“小清花”,消散得比“大清花”慢些,50—60度之间的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重叠至两三层的称为“云花”,酒花能存留2分钟左右,40—50度之间的白酒大致如此;形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米的被称为“二花”,又叫“小花”,存留时间与云花相似,15—40度之间的白酒是这样;还有一种“油花”,酒花大小如小米的1/4,布满液面,大多为脂肪酸形成的油珠,这种酒的酒度一般在5度左右。

听酒花,识老酒

随着老酒收藏,尤其是茅台老酒的收藏越来越盛行,根据酒花来判断酒液度数的高低乃至真假的方法,也出现了一些变化。很多时候,酒花已经不仅止于“看”,更要靠“听”来判断老酒的优劣了。

个中缘由,最关键的一点在于老酒收藏最讲究原标原装、品相完好,一旦开瓶验看,价值就会遭到破坏,所以,传统的“看花量度”方式已经不再适用了。

而且,存放多年的老酒,无论是何种香型,酒液都会发生一些变化,像茅台就会变得更加醇厚饱满,无论是挂杯程度还是酒花持续的时间,都跟新酒大不相同。即使因为度数较高的关系,酒花很大,但醇厚的酒体还是会让酒花保持更长的时间。这不是因为酒的度数降低了,而是因为酒的缓慢酯化提高了它的粘稠度,让酒花变得更稳定了。

而且,现在很多无良商家试着在低度酒中加入酒花剂或增稠剂来混淆视听,也让看酒花这种传统方法的可信度越来越低。

所以,我们需要补充更多的方式来加强自己的判断力,这才让越来越多的人更重视“听酒花”的判断技巧。

一位资深茅台老酒收藏家曾经说过自己听酒花的心得,他说,好的酒是有生命的,酒花好比人的脉搏,体征最佳为53度,若摇晃酒瓶贴耳能听到“啪啪啪”的强有力爆破声,并且持续时间长达15秒乃至60秒,这表示此酒保存状况良好。

如果只能听到“呲呲呲”的微弱声音,则表示这瓶茅台酒已经达不到53度完好的保存状态了,即便是真茅台,也已经失去了最佳的品尝口感,它的价值也会大打折扣。

所以,各位热爱老酒收藏的朋友们,不能盲目或者片面地遵照传统的“看花量度”工艺技巧来做判断了。时代在进步,我们识酒鉴酒的方法也得与时俱进啊!

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